骨头汤怎么熬成白色 正宗高汤的熬制方法及配料!

2021年1月28日08:45:42 发表评论 0 次浏览

冬季滋补最适宜煲汤来吃,但这骨头汤的熬制方法很需要技巧,一般去饭店吃的骨头汤就是浓白色的,而自家熬出来的汤则没有这个颜色,不知道要怎么才能将骨头汤熬成白色呢?
骨头汤怎么熬成白色 正宗高汤的熬制方法及配料!

骨头汤怎么熬成白色

骨头汤的白色主要是蛋白质和脂肪的混合物,建议采取以下方法熬制骨头汤变白:

1、大火炖

有句话叫做“小火清汤,大火白汤”,是说如果想要熬清汤,那么从一开始就要用小火;而想要熬白色骨头汤,一开始要大火,然后再转小火慢慢熬,因此熬白色的骨头汤需要大火炖。

2、加猪油

如果骨头中的肉比较瘦,那么在炖骨头的时候可以加入一些猪油,大火猛煮,将猪油中的脂肪和骨头中的蛋白质煮至乳化状,这样炖出来的骨头汤又快又白,待汤色变白之后再转小火慢炖。

3、炖煮时间要长

骨头汤要炖成白色,需要足够的时间,至少要一小时,才能够将骨头中的蛋白质、胶原蛋白、骨胶原蛋白等营养物质炖入汤中,汤才会变成奶白色,如时间短就没有这样的效果。

4、放牛奶或者奶粉

如果骨头汤已经炖好了,但是骨头汤还是不白,这种情况只能加入一些牛奶或者是奶粉,令骨头汤变成牛奶一样的奶白色,但这样做出来的骨头汤有股奶香味,建议先舀出一小碗骨头汤试试味道看是否符合自己的口味,如果觉得不好喝就不要尝试了。

一斤骨头放多少斤水熬高汤

一斤半到两斤的水为宜。

熬骨头汤要保证水和骨头中有一定的油脂比例,才能呈现出白色的高汤,一般一斤骨头放一斤半到两斤的水是比较合适的,不能过少,以免煮制过程中,汤汁减少,呈现干锅的现象,但也不能过多,否则油脂少了,汤味不够鲜美。

正宗高汤的熬制方法及配料

准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架(2斤左右),一斤鸭肉(鸭架),15斤清水,味精5克,鸡粉15克,白沙糖15克,盐60克,此为熬好的高汤10斤的用量比例。

做法

1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,鸡架与鸭架(肉)时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉掑掉干净,不然底汤油太多吃起来会很油腻,影响口感,清洗好后,再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡1小时左右,目的是将骨头内血渍清掉。

2、过水。将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,以免不必要的浪费,用大火烧开清水,水烧开后放入清洗过(浸泡过)的猪筒骨鸭肉和鸡架煮5分祌左右,这其间要适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。

3、熬底汤。准备一锅15斤的清水,用大火烧开后放入处理好的骨头,大火沸煮10分钟左右,改小火(沸腾状态)熬制3个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要榜干净,不能留在锅里,否则汤水容易变质变酸,最好用比较密封的网筛过滤一遍。

注意:

1.捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也可。

2.熬底汤过程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果。

4、加调料方法比例:底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重量,如果汤水是10斤,那么加调料就按之前说到的比例下味猜5克,鸡粉15克,白沙糖15克,盐60克,如果剩下的汤水只有8斤,那么味猜5克X0.8=4克,鸡粉15克X0.8=12克,白沙糖15克X0.8=12克,盐60克X0.8=48克。

5、底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤(高汤)要用煤炉保温,过

夜也需保温,冷后会变酸,或者放入保温桶里保温,也可以冷却后放入冰箱里保鲜,可

保存三天左右不变味。

骨头汤怎么炖好喝又营养滋补

1、冷水下锅

骨头下锅前,要先洗净,再焯水。焯水能去掉脏东西,去掉血沫,去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅,冷水要一次加足,并慢慢地加温,大火煮开后改用小火熬制2小时,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道会更鲜美。

2、找好搭档

炖骨头汤时搭配蔬菜,不仅增加营养,还能使其味道更好。比如:

(1)莲藕有养胃滋阴、健脾益气的功效,和骨头一起煲汤能健脾开胃。

(2)玉米气味清香,跟骨头一起煲汤,有助增加食欲,减轻油腻感。

(3)海带含褐藻胶、海藻酸等物质,有助降压降脂,跟骨头一起煲汤,有助降低人体对饱和脂肪和胆固醇的吸收。

(4)冬瓜有润肺生津、清热利尿的功效,其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪,非常适合跟骨头一起煲汤。

3、适量加醋

从营养获取角度考量,炖骨汤的时候,在水烧开后,可加适量的醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里,增加汤的营养,利于肠胃吸收。

4、调料勿多

香辛料太多太杂可能会串味儿,影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。一般来说,根据自己的口味,配合2-4种调料就比较完美。

5、晚点放盐

盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

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